Ormai, quando si è fuori casa, si può mangiare dappertutto e non solo tramezzini o quei tanti assaggini del passato che si trovavano in ogni osteria di paese: uova sode, acciughette, sardelle in saòr, nervetti, fagioli con la cipolla, carciofini sottolio e così via, proposte sfiziose e gustose che ancora si trovano in molti locali della penisola. Oggi in tutti quei posti dove ci si può fermare a mangiare qualcosa si trovano anche bei triangoli di pizza calda. Basta infatti un fornellino a microonde e la pizza surgelata, tagliata in spicchi, è pronta per il consumo.
Magia della pizza!
La verità è assai più semplice, perché alla straordinaria diffusione della pizza in ogni angolo d’Italia, fin nelle più nascoste vallate alpine, non hanno contribuito riti magici, ma il valore della pizza stessa, che è un alimento straordinario.
E se oggi in Italia la ristorazione media, quella a metà strada fra la ristorazione dei grandi chef e quella delle trattorie, sta vivendo un momento di crisi (i tavoli non sono sempre affollati di clienti), non così per le pizzerie che stanno conoscendo un grande successo. Le pizzerie serie, s’intende, quelle che offrono ai loro clienti ambienti puliti e ben curati, dove regna l’igiene, dove a tavola si sta comodamente seduti, dove le pizze sono fatte con materia prima di qualità e realizzate con impasti maturi e farce intelligenti, dove il servizio è serio e accurato, dove il rapporto qualità/prezzo è corretto. In queste pizzerie non si pretendono calici di cristallo, né camerieri in frac, ma pulizia, igiene, buone pizze, servizio attento e gentile, prezzi corretti e il successo è assicurato.
La magia è tutta qua, come dire che non ci sono segreti ma la seria professionalità degli operatori. E se ci guardiamo attorno – mi rivolgo non ai pizzaioli, che queste cose le sanno, ma ai clienti delle pizzerie – scopriamo che in pizzeria oggi ci vanno tutti, imprenditori, professionisti, politici, uomini di cultura, casalinghe, operai, studenti, intere famiglie e tutti si sentono a proprio agio, godendo della libertà del luogo e della bontà della pizza prescelta.
È vero, gli italiani sono tutti, o quasi, innamorati della pizza e se non vanno in pizzeria se la fanno portare a casa. Il successo delle “pizze a domicilio” è dovuto a questo innamoramento generale per un piatto che è sano, gustoso, intelligente, dai costi molto contenuti.
Non è forse vero che il piatto italiano più conosciuto, amato e richiesto nel mondo è la pizza? Purché sia fatta bene, s’intende!
Orbene per fare la pizza ci vuole innanzi tutto un professionista serio, cioè un pizzaiolo preparato, con una buona cultura professionale, capace di conoscere la qualità dei prodotti che impiega e che abbia una buona manualità. In secondo luogo ci vogliono dei prodotti di sicura e collaudata qualità e conviene scegliere i migliori, tanto la differenza di costi è minima. Buone mozzarelle, buona conserva di pomodoro, buone verdure sia fresche che preparate da aziende note e prestigiose, olio extravergine d’oliva italiano di aziende serie e così via. La qualità, lo sappiamo bene, è garanzia di successo e dalle pagine di questa rivista abbiamo sempre invitato a privilegiare la qualità. Anche nelle attrezzature, in tutte, fondamentali per ottenere una buona pizza.
Ristoranti e pizzerie
Le pizzerie di qualità, non temono la crisi, che, invece, da un po’ di tempo in qua ha colpito una buona fetta di ristoranti. Non vogliamo qui tediare il lettore con analisi sociologiche sulle motivazioni del fenomeno, che è purtroppo vasto, ma la cosa non è per nulla positiva. La ristorazione italiana è la migliore del mondo, ne siamo pienamente convinti. La materia prima impiegata è ottima: abbiamo le migliori verdure reperibili in Europa, il miglior olio extravergine d’oliva, ottimi salumi e prosciutti, pasta e riso di valore, la carne, se scelta bene, è ottima e così il pesce dei mari italiani, anche quella delle lagune e degli allevamenti intensivi (sicuramente più sano del pesce che arriva da lontano, in troppi casi con forti tracce di mercurio od altro, quindi potenzialmente pericoloso per la salute.). E se ci sono ristoranti che praticano prezzi superiori ai 100-150 euro, adatti ai danarosi o ai gourmet internazionali, ce ne sono molti, di ottima qualità, nei quali un pranzo completo (antipasto, primo, secondo, dessert, acqua, vino e caffè) si aggira tra i 50 e i 70 euro, o anche meno, mangiando e bevendo come nei ristoranti dai costi doppi o tripli, favoriti dal fatto di essere più famosi e reclamizzati, oltre a curare a volte un po’ meglio l’ambiente, la cucina, la sala e la materia impiegata.
Sappiamo bene che dovremo attendere il ritorno di un clima più ottimistico del presente per rivedere i ristoranti di fascia medio-alta nuovamente pieni di clienti, perché è il pessimismo ancora imperante che fa da freno, ma anche questo momentaccio sarà superato e tornerà il sereno nelle case di tanti bravi ristoratori. Per intanto godiamoci le nostre ottime pizzerie, vero emblema del made in Italy di qualità, dove si va sempre volentieri e dove ci si trova sempre bene.
