Percorso

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Gli antichi molini non separavano il germe, ma macinavano il grano  ‘ a tutto corpo '. La farina ottenuta risultava scura, ricca di fibre, ottima dal punto di vista nutrizionale, ma difficile da lavorare  con le moderne tecnologie. " Quelle moderni - si puntualizza dallo stabilimento di Cambiano (To) dove opera Varvello - estraggono il germe durante la macinazione: la sua ricchezza in olio lo rende un prodotto facilmente deperibile e soggetto a irrancidimento, soprattutto nella stagione calda ". Mancava quindi un anello della catena, rappresentato da una tecnologia esclusiva per estrarre il germe dal chicco del frumento e rimetterlo all'interno della farina in modo vitale e completo.   Questo il processo che ha permesso a Varvello, di ottenere una farina per pizza dal

Leggi tutto: Il cuore del frumento

L'area destinata ai bagni, oltre a dover tener conto delle disposizioni di legge vigenti, deve essere il più accogliente possibile, ma ubicata in modo da non essere d'intralcio al servizio. Una zona che va arredata come fosse una saletta privée. Punti fermi: igiene, comfort, eleganza. La clientela si può fidelizzare anche quando si lava le mani.

La zona bagni in un pubblico esercizio, come spesso si sente dire, è lo specchio del locale. Ma facciamo un veloce viaggio nel tempo.

Nell'antica Roma era un fatto normale stare insieme: per rilassarsi alle terme, ma anche per espletare le esigenze corporali ( sotto gli auspici della Igea, da cui, poi, il termine igiene ). La latrina spesso diventava luogo d'incontro, per chiacchierare, concertare affari o per fugaci incontri galanti. Nel Medioevo, epoca molto oscura dal punto di vista igienico, si sosteneva che l'acqua sul corpo aprisse i pori della pelle

Leggi tutto: Investire in intimità

Non è vero che sia sempre grassa o difficile da digerire. Può essere sana e perfino light. Basta seguire qualche accorgimento. Quando si dice pizza, si pensa subito all'inconfondibile forma rotonda della specialità  napoletana, al pomodoro, alla mozzarella. E si finisce per dimenticare la sorella gemella: quella al taglio, che si mangia a tranci in mille tipologie ogni volta diverse. E' una delle passioni degli italiani, che spesso la gustano con le lacrime di coccodrillo: la considerano tutto fuorché un cibo amico della bilancia. Ecco, è proprio questo il punto: è vero che la pizza al taglio non va d'accordo con un'alimentazione sana? Siamo proprio sicuri che sia sempre e comunque un cibo grasso e difficile da digerire?

Amica dello stomaco

Cominciamo a sfatare il primo luogo comune: la pizza al taglio non è affatto nemica dello stomaco e della digestione. E' vero l'esatto contrario: la caratteristica principale dell'impasto moderno è proprio l'alta digeribilità . Gli impasti di oggi possono lievitare fino a 96 ore, portando a termine la "vita" dei lieviti e rendendo la pizza più leggera. E' ovvio, però, che se all'impasto più digeribile del mondo aggiungiamo un condimento per sua natura molto grasso, il lavoro di stomaco e fegato si complica. Tutto dipende quindi dal tipo di pizza che decidiamo di acquistare.

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Intervista a Noemi Vacirca, dietista e professionista regionale del progetto AFC.

Dal mese di gennaio l'AIC SICILIA, ha attivato uno sportello di orientamento alla scelta nutrizionale corretta, in considerazione della sempre più attuale necessità di fornire ai celiaci un supporto nel campo dell'alimentazione. Per conoscere i dettagli, incontriamo la curatrice del servizio: Noemi Vacirca, dietista e professionista regionale del progetto "alimentazione fuori casa" (AFC). Noemi racconta come oggi le corrette abitudini alimentari, nonché le scelte nutrizionali adeguate, risultano essere fondamentali per un migliore stile di vita. Per il celiaco, essendo proprio l'alimentazione il punto cruciale della propria vita, diventa importante avere un riferimento competente che possa fornire chiarimenti e suggerimenti appropriati.

Dobbiamo spettarci tristi prescrizioni dietetiche con il bilancino tascabile, il dolcificante, le tisane e le trenta frustate x ogni trasgressione della dieta?

Assolutamente no! Sarò pronta a fornirvi i giusti consigli e le strategia per far si che la dieta (non necessariamente volta alla perdita di peso) sia accettata con il sorriso.

Facciamo qualche esempio per comprendere meglio cosa deve aspettarsi il socio da questo servizio.

Nel delicato momento che segue alla diagnosi ed alle prime fasi della dieta agglutinata, un riferimento esperto che possa chiarire eventuali dubbi o rassicurare sulla correttezza delle procedure di preparazione dei pasti è un servizio base fondamentale.

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Avete mai pensato di preparare la pizza senza glutine nella vostra pizzeria?

Si sente parlare sempre più spesso di celiachia. Recentemente, l’argomento è tornato d’attualità poiché si è ipotizzato un collegamento tra la sua diffusione esponenziale e l’utilizzo di frumento geneticamente modificato. E’ senz’altro strano che la celiachia, una volta considerata una malattia rara, colpisca oggigiorno un individuo su 100/150. Vediamo di capire meglio di cosa si tratta e le conseguenze a livello alimentare di questa malattia. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel grano, avena, orzo e segale. L’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare disturbi di varia natura. La dieta senza glutine, che deve essere condotta con molto rigore e per tutta la vita, è l’unica terapia in grado di garantire ai celiaci uno stato di salute soddisfacente.

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Il pizzaiolo acrobatico, detto anche pizzaiolo freestyle, è un pizzaiolo - ovvero un confezionatore di pizza - e, al medesimo tempo, una sorta di saltimbanco, danzatore e giocoliere. Originale e inconsueta figura di intrattenitore all'interno del mondo dello spettacolo e della ristorazione.

Si affida alla collaudata gestualità sviluppata nell'attività quotidiana per manipolare l'impasto di acqua, farina e lievito della pizza che stende roteandolo in aria con evoluzioni articolate, appunto, su eleganti coreografie acrobatiche. Fuori dalle pizzerie, dove la pizza viene poi anche cotta e servita alla clientela, l'esibizione avviene a solo scopo d'intrattenimento spesso a ritmo di musica, per lo più rock and roll.

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Oggi ci sono in commercio diversi tipi di mozzarella ma il prototipo, cioè la mozzarella più famosa, è la “Mozzarella di Bufala Campana” a denominazione di origine protetta (Dop) che è un formaggio da tavola di pasta filata molle che deriva da latte intero di bufala. A regolarne la produzione c’è un disciplinare contenuto nel DPR (Decreto del Presidente della Repubblica) del 28 settembre1979, il quale prevede, per la produzione della mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala, senza l’aggiunta di nessun altro tipo di latte (vaccino o pecorino che sia). In forza di tale decreto, che ha valore di legge (come ampiamente illustra il sito internet della “Mozzarella di Bufala Campana Dop”, facilmente consultabile), per produrre questa mozzarella è vietato, come abbiamo appena detto, l’impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la tipica mozzarella prodotta nelle aree tradizionali non potrebbe essere più denominata “di bufala” e si tratterebbe di una mozzarella che non può fregiarsi del titolo della “denominazione di origine protetta”. Resta comunque vero che, oltre alla “Mozzarella di bufala campana” Dop, si producono in Italia altre buone mozzarella.

Restiamo comunque nell’ambito della mozzarella principe e cerchiamo di ripercorrerne, pur brevemente, la storia.

Leggi tutto: La mozzarella di bufala

Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori, proclamato a Lione, in Francia, proprio con la baguette, che tipico pane francese, surclassando dunque i panificatori francesi. Ezio gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta, pane a base di polenta bianca di mais, indicato per apprezzare i sughi; i grissini al mais, friabili e saporiti, ideali accompagnatori di antipasti e la ciabatta rustica, prodotta con farine integrali che la rendono croccante e gustosa, da assaporare con affettati e formaggi stagionati.

Socio Richemont, Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione ed è consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione ed è spesso chiamato a insegnare l’arte della panificazione nelle Scuole Alberghiere e presso gruppi di colleghi che desiderano essere sempre al passo con le nuove conoscenze e le nuove tecnologie operative.

Leggi tutto: Pane al mais con lievito naturale

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