E' un discorso facile e complicato allo stesso tempo, soprattutto qui da noi, in Italia. Stiamo parlando del problema dei rifiuti, della loro produzione e del loro smaltimento. Sono note dolenti le nostre, perché se è vero che già come privati cittadini ci sono molte difficoltà a gestire in maniera intelligente tutti gli scarti prodotti (e sono davvero tanti e diversi tra loro), figuriamoci nel lavoro, in questo caso nel vostro, quello del ristoratore. Rifiuti organici, carta e cartone, vetro, plastica, olii usati... vere e proprie montagne che, oltretutto, devono essere velocemente e intelligentemente separate e smaltite, ma soprattutto allontanate dal vostro luogo di lavoro, per ovvi motivi igienici e di immagine. In più c'è un altro aspetto, non meno importante e caratterizzato da un'assoluta urgenza: il bene del pianeta, che non può assolutamente essere più considerato come un'enorme pattumiera. Ma ci sono strategie concrete per quel che riguarda i rifiuti e il loro smaltimento? Quali i problemi più comuni e le eventuali soluzioni? E le vostre esperienze?
L'esperienza italiana
Partiamo da un dato di fatto: a livello legislativo e strutturale il nostro Paese è quasi il fanalino di coda rispetto alle nazioni cosiddette "industrializzate". Stati Uniti, Francia, Svizzera, Nuova Zelanda, Paesi scandinavi, solo per citarne alcuni, attuano da tempo politiche volte a incentivare una bassa produzione di rifiuti e un loro smaltimento intelligente. Oltre a leggi chiare e rigide, spesso le aziende che producono scarti di particolare rilevanza ricevono aiuti e vantaggi di tipo economico e legislativo. I benefici sono evidenti, tant'è che all'estero quasi sempre il ristorante virtuoso non è più l'eccezione, ma ormai rappresenta la regola. Già, gli altri. Ma da noi? Più o meno funziona così: si alza il bordo del tappeto e si nasconde tutto sotto, tanto non si vede... La traduzione? Ogni Comune fa di testa sua, i vari servizi di ritiro di nettezza urbana non dialogano tra loro e la raccolta differenziata, teorico vanto delle nostre amministrazioni comunali, è spesso un servizio di facciata. In alcuni casi infatti viene tutto buttato in maniera indiscriminata nella stessa discarica. Solo alcune regioni (Veneto, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna) stanno cominciando ad avvertire l'urgenza e la gravità del problema, ma siamo ancora agli albori. Per quanto riguarda lo smaltimento degli olii usati, poi, ci si deve affidare a ditte private specializzate (il servizio però funziona, sembrerebbe con un corretto rapporto qualità/prezzo), alla faccia della presunta sensibilità al problema da parte di Comuni, Regioni o Stato. Fin qui una faccia (abbastanza sporca) della medaglia, ma il rovescio (e cioè voi) com'è?
A peso d'oro
"Non posso che essere contenta del servizio ricevuto - ci dice Francesca Seriola del Ristorante Le Otto di Darfo Boario Terme (BS) - anche perché il nostro Comune è considerato virtuoso per quel che riguarda lo smaltimento dei rifiuti. Certo il prezzo è alto, ma sono più che soddisfatta. Puntuali, efficaci, mi hanno perfino fornito i contenitori per la raccolta differenziata". Più o meno dello stesso tenore l'opinione di Davide Verità de La Capanna di Castiglione delle Stiviere (MN) ma con un distinguo importante: "Sono abbastanza soddisfatto, passano ogni due giorni a orari concordati, ma a che prezzo? La Tarsu qui è un vero e proprio salasso, e sto seriamente pensando di rivolgermi a una ditta privata perché il rapporto qualità/prezzo non esiste proprio...". Infatti c'è anche chi (ma ha chiesto esplicitamente che il suo nome non venisse pubblicato) a suon di raccomandate e carta bollata ha vinto la sua battaglia, rinunciando agli scadenti servizi offerti dal suo Comune in favore di un'azienda privata... E chi, avendo fatto due conti, si è accorto che l'incidenza della tassa rifiuti al metro quadro vale uno sproposito in euro e in percentuale. Le cose sembrano invece funzionare meglio quando il servizio viene offerto da società a capitale misto, pubblico e privato. E' il caso di Cesena e ne parliamo con Corrado Ortis del Ristorante Il Rugantino: "Le cose funzionano bene, l'umido viene ritirato tre volte alla settimana, gli altri scarti due; i bidoni li forniscono loro. Inoltre, lo so per certo, da noi raccolta e smaltimento differenziato sono operazioni vere e non presunte". Non poteva mancare, per chiudere il cerchio, il punto di vista di chi vive e lavora a Napoli. "Rispetto a molti miei colleghi mi posso considerare fortunata - racconta Susanna Bozza della Pizzeria Napoli Napoli - perché sono nella zona dell'ospedale. Quindi da queste parti niente ‘monnezza' abbandonata per strada, anche se i bidoni sono davanti al mio locale (per la gioia dei clienti...). Passano tutti i giorni, ma paghiamo veramente tanto per il servizio offerto. E pensare che ho vinto il premio Asia per il basso impatto ambientale del mio locale in termini di produzioni di rifiuti". Le istituzioni lo capiranno, più prima che poi, che bisogna fare qualcosa di concreto anche per aiutare chi lavora? In fin dei conti la terra non può attendere. E nemmeno voi.
Una macchina... differenziata
Risolvere il problema alla radice: questo è quello che hanno pensato alla Humidea di Comignago (NO). Ed ecco la soluzione, in grado di triturare qualunque tipo di rifiuto alimentare; il suo nome è EcoDyger. "Completamente inodore - ci racconta Claudio Merazzi dell'azienda novarese - è in grado di trattare qualunque scarto di cucina, inclusi ossi di pollo, gusci di crostacei, scarti di pesce e noccioli di frutta in 5/7 ore". Questa vera macchina da guerra non necessita di alcun collegamento idrico, può funzionare come normale contenitore di rifiuti (è a tenuta stagna) e, in ogni ciclo, lavora l'equivalente di circa 180 pasti completi, riducendo del 90% volume e peso degli stessi. Il risultato finale? I residui umidi e secchi possono essere utilizzati rispettivamente come fertilizzanti per la cura, per esempio, delle piante e dei giardini, o per la produzione di pellet, e cioè combustibile per le stufe. Il prezzo di EcoDyger si aggira intorno ai 15.000 euro e in primavera sarà disponibile anche una versione domestica, particolarmente adatta quindi per bar e piccoli locali, dal costo approssimativo di poco superiore ai 900 euro. Tutti soldi ben spesi.
Fonte: Pizza & Food
