L’intolleranza al lievito è una reazione avversa dell’organismo che insorge ingerendo lieviti.
I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. Nella flora batterica intestinale dell’uomo, oltre al genere Candida, si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Il lievito è presente pressoché ovunque. Chi soffre di intolleranza al lievito deve evitare: pane, pasta, pizza, pasticcini, dolci da forno, vino, birra, superalcolici, yogurt, panna acida, formaggi (come taleggio, gorgonzola, ecc.), salsa di soia, frutta secca, glutammato monosodico (comunemente conosciuto come dado da cucina), aceto, funghi, miele, pastiglie di vitamine del gruppo B, ecc.
L’intolleranza al lievito riflette una reattività nei confronti di tutte le sostanze fermentate.
Fermentazione
La fermentazione è un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi (lieviti, muffe, batteri, ecc.) i quali trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in energia necessaria alla loro sopravvivenza. Esistono diversi tipi di fermentazione:
• Alcolica: i lieviti fermentanti (del genere Saccharomyces) producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo (alcol etilico)
• Acetica: non è una vera e propria fermentazione, ma un’ossidazione dell’etanolo dovuta ai Gluconobacter suboxidans
• Lattica: processo attuato dai lattobacilli e dalle cellule del corpo umano (muscolo) in condizioni di anaerobiosi in cui avviene la trasformazione di una molecola di glucosio (o di un altro zucchero fermentabile) in due molecole di acido piruvico che vengono successivamente ridotte ad acido lattico con una bassa resa energetica
Nella panificazione il lievito (del genere Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall’amido durante la fase di impasto e di riposo della massa in lavorazione. I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico ed anidride carbonica) passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle durante la lievitazione e la cottura. Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool (etanolo) evapora durante la cottura.
I processi di fermentazione, oltre a modificare parzialmente la composizione e il sapore degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi.
Agenti Lievitanti
Esistono due categorie di agenti lievitanti: naturali e chimici.
Tra gli agenti lievitanti naturali si trovano:
• lievito di birra: ottenuto da colture selezionate di Saccharomyces Cerevisiae i quali fermentano il glucosio del pane producendo l’alcol e l’ anidride carbonica necessaria a farlo lievitare
• lievito madre o pasta madre: è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Esso comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Il lievito chimico è una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Tale composto è mescolato alla farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione. La quantità di gas che si sviluppa nella prima fase della lavorazione è minima, mentre durante la cottura si completa il processo con un effetto finale analogo a quello della lievitazione naturale. Inoltre, in commercio si trovano alcune polveri lievitanti quali: acido citrico (E330), acido tartarico o cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503) e glucone delta-lattone (E575).
Sintomatologia
Quando si assumono lieviti viene prodotto più gas. Tale gas ristagna nell’intestino provocando una fastidiosa sensazione di gonfiore e pesantezza. Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come: stitichezza e diarrea (a momenti alterni), meteorismo, gonfiore e attacchi di colite. L’intolleranza al lievito causa anche cefalea e numerosi squilibri metabolici che favoriscono l’insorgere di stati di debolezza e perdita di peso.
Terapia
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie. Occorre innanzitutto modificare la propria dieta eliminando completamente qualsiasi fonte di lieviti. In commercio esistono molti prodotti senza lieviti, come alcune gallette o i grissini. È necessario, inoltre, escludere gli alcolici fermentati, come vino e birra.
Un aiuto per chi è affetto da intolleranza al lievito può derivare dalla disintossicazione dell’organismo grazie all’assunzione di Lactobacillus acidophilus e fermenti lattici in genere, i quali rendono l’intestino un ambiente inospitale per i batteri nocivi e favoriscono l’assunzione dei nutrienti.
Un rimedio naturale per l’intolleranza al lievito può essere ritrovato nell’estratto dalle radici di Echinacea, che ha la capacità di rinforzare le difese immunitarie e di rendere l’organismo meno sensibile alle intolleranze oltre ad avere un effetto altamente depurativo.
Astinenza settimanale utile per tutti
Anche in assenza di una reattività specifica, visto che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di uno o due giorni settimanali di ”astinenza”, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico. Nell'alimentazione italiana i cibi connessi alla lievitazione sono anche quelli che registrano il maggior contenuto di sale insieme agli insaccati per cui nella giornata di controllo si otterrà anche una benefica riduzione del consumo di sale.
Elenco dei cibi da considerare fermentati da evitare a rotazione.
tutti i prodotti lievitati da forno: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria e di panificazione in genere, compresi quelli detti “a fermentazione naturale”.
Funghi (essendo essi stessi miceti come i lieviti), sia che si tratti di champignons, porcini, funghi secchi o sott'olio.
Tutti i formaggi sia freschi che stagionati (compresi ricotta, mozzarella e parmigiano), il tofu (formaggio di soia).
Miele e yogurt anche se a fermentazione naturale sia di latte animale che di soia.
Le bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè. Il bortsch, la tipica minestra russa a base di barbabietole latto-fermentate.
Condimenti: aceto (anche quello di mele), i dadi da brodo (in quasi tutti, anche in quelli naturali, sono presenti lieviti), la maionese industriale (per il suo contenuto di aceto) e le salse macrobiotiche (quasi tutte fermentate, come la salsa di soia e il tamari, il miso).
Tra i farmaci: estratti di lievito, molti integratori vitaminici (in particolare quelli del gruppo B che talora sono estratti da lieviti).
Avanzi o cibi cucinati per più giorni: cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all'aria aperta. Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendo una fermentazione acida. Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta a pezzi tipo la macedonia. Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all'aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l'efficacia della dieta. Anche le piccole macchie scure che si formano su frutta e verdura devono mettere in allarme: si tratta infatti di miceti che vanno evitati in questo tipo di dieta.
Acido citrico: conservante contenuto in moltissimi alimenti in sostituzione del succo di limone (derivato dal fungo Aspergillus geneticamente modificato).
Frutta essiccata come uvetta (attenti a certi muesli), albicocche seccate, datteri seccati, ecc.
Attenzione alla masticazione
Masticare il più possibile i cibi prima di deglutirli perché i pezzi di cibo ingeriti e non sminuzzati a sufficienza rimangono inevitabilmente nello stomaco più a lungo dando luogo ad un inizio di processo di fermentazione.
Non mangiare pane per evitare i cibi fermentati ha la stessa importanza del non lasciare che un cibo fermenti dentro lo stomaco a causa della mancata masticazione.
Ricordiamo di aiutarsi cercando di “posare la posata” dopo ogni boccone per rendere conscio il gesto di portare alla bocca il cibo, atto che troppo spesso viene fatto senza pensare, d'istinto o per fretta quando non abbiamo ancora terminato di masticare il boccone precedente. È un semplice cambiamento ma di grande aiuto per chi fatica a mangiare più lentamente.
