Vuoi avere la certezza di migliorare le tue capacità ed ottenere pizze più digeribili e leggere? Iscriviti al corso di formazione professionale sul Lievito Madre con il Maestro Cristian Zaghini. Corso prettamente centrato sul lievito madre naturale, quindi rivolto a chi volesse inserire nella propria pizzeria il massimo della digeribilità, friabilità e leggerezza della pizza, lavorando nel modo più naturale, biologico ed antico.
PROGRAMMA DEL CORSO
Il lievito madre naturale, caratteristiche organolettiche, il corretto utilizzo, le tecniche di mantenimento e la conservazione
Calcolo della percentuale della farina per il rinfresco e la gestione ottimale del lievito madre naturale
La temperatura ideale per le varie fasi di mantenimento del lievito madre naturale: ( in acqua, legato, liquido).
Le tipologie chimico fisiche del lievito naturale:
Rendimento o consistenza dell’ impasto ( Dough yield)
Acidita’ di titolazione (TTA)
Quoziente fermentativo (QF)
Il poolisch con il lievito madre naturale
La biga con il lievito madre naturale
L’importanza del PH giusto
Saper conoscere per poter risolvere, ( i problemi di percorso)
Le impastatrici ( forcella, spirale, tuffante)
Calcolo della temperatura ideale dell’acqua per l’impasto.
Gli armadi ferma lievitazione: Utilizzo e programmazione degli impasti
Impasti per pizza classica
Impasti focacce ( genovese, ligure, romana)
Impasti pizza in teglia tradizionale ed alta idratazione
Farciture innovative e gourmet
