Gomma di Tara, alternativa sicura e naturale alla gomma di guar
La gomma di tara è un idrocolloide con caratteristiche chimiche similari alla gomma di guar. Entrambi appartengono alla famiglia dei galattomannani. Infatti la loro struttura chimica è formata da una catena di mannosio con ramificazioni di galattosio in rapporto variabile.
La farina di semi di tara o più semplicemente la gomma di tara è un additivo naturale ottenuto dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle Leguminosae. La gomma di tara, conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, è una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.
Dal punto di vista chimico, la gomma di tara è costituita da polisaccaridi, principalmente galattomannani, ad alto peso molecolare. La farina di semi di tara è stata classificata dall’UE come additivo alimentare in accordo con il Food Chemicals Codex americano e viene impiegata dall’industria alimentare principalmente per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti.
Quali sono i vantaggi principali?
La farina di semi di tara, la farina di semi di carrube (E417) e la gomma di guar (E412) hanno strutture molecolari similari, ma la gomma di tara richiede un trattamento termico per rompere il complesso molecolare e per raggiungere la completa idratazione inoltre è stabile al trattamento termico ad alta temperatura. Queste caratteristiche sono similari a quelle della farina di semi di carrube e di gran lunga superiori a quelle della gomma di guar. La gomma di tara ha una solubilità a freddo simile alla gomma di guar. Inoltre è un addensante con caratteristiche analoghe alla gomma di guar, ma con alcuni vantaggi aggiuntivi, quali:
- La struttura del flusso della gomma di tara è liscia e più naturale mentre quella del guar è pseudo-plastica. La gomma di guar, inoltre, tende ad avere una struttura filamentosa e poco scorrevole.
- La struttura della gomma di tara è liscia e morbida mentre quella del guar può conferire una consistenza viscida al palato in alcune applicazioni.
- La gomma di tara in combinazione con la gomma xantano o la carragenina permette di ottenere una struttura gelatinosa più morbida.
- La gomma di tara è inodore e insapore, mentre la gomma di guar presenta un odore e un sapore sgradevoli.
- La gomma di tara non copre anzi esalta il gusto dei prodotti finiti a differenza della gomma di guar.
- La presenza di gomma di tara nei prodotti aumenta il potere gelificante e riduce o annulla la sineresi, dà soluzioni ben addensate e trasparenti in acqua, migliorandone la shelf life.
- La gomma di tara ha una buona stabilità al congelamento/scongelamento con rilascio d’acqua ridotto nonché fusione lenta, riducendo la formazione dei cristalli di ghiaccio nei gelati.
Come e dove si usa:
La farina di semi di tara è utilizzata prevalentemente come sostituta della farina di semi di carrube e della gomma di guar.
Negli ultimi anni, viene utilizzata in un’ampia gamma di applicazioni alimentari, quali prodotti lattiero caseari, dessert congelati, confetture e marmellate, preparati base frutta, prodotti a base di carne, salse, condimenti e prodotti da forno, sia i lievitati naturali che quelli chimici, per prolungare la freschezza del prodotto, ritardando il fenomeno della cristallizzazione dell’amido della farina e per sostituire il glutine nei prodotti per celiaci.
Ulteriori informazioni
Uno dei vantaggi che hanno contribuito alla sua affermazione in un panorama già affollato di additivi addensanti (carragenine, gomma di guar,amidi modificati, ecc) è legato alle sue proprietà chimico-fisiche e alla sua maggiore solubilità a freddo rispetto agli altri composti. Conferisce alta viscosità se sciolta nel latte quindi trova impiego anche nella produzione di gelati e altri prodotti dolciari.
Dove si compra
Oltre a internet, si può trovare anche in negozietti specializzati in farine alternative o presso erboristerie, farmacie e parafarmacie, negozi specializzati per pasticceria e gelateria.
