Percorso

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Questa è sicuramente  una sezione che interesserà molti di voi, la pizza è senz'altro uno dei cibi a cui più spesso chi soffre di celiachia deve rinunciare. Fortunatamente negli ultimi anni sono sempre di più le pizzerie che adottano la ricetta della pizza senza glutine per chi ne fa richiesta visto l’aumentare di persone Intolleranti al glutine, oggi il rapporto è 1/100 cioè una persona su cento è dichiarata celiaca ma tanti sono quelli che ancora non lo sanno. Vi sarà capitato di un’amico un parente a cena, in pizzeria e non sapete cosa preparargli, oppure voi stessi che lo avete scoperto da poco, certo abituarsi richiede del tempo forse troppo, ma alla fine decidete che ci dovrete convivere.

Ecco noi vogliamo esservi utili nel nostro piccolo, sicuramente in rete troverete tante ricette sia culinarie che su come preparare il pane o la pizza, noi vi consigliamo di provarle tutte, fin quando non otterete il prodotto che più vi soddisfa.

Premessa:

Quanto descritto qui di seguito sicuramente può essere utile a voi a casa, oppure ai nostri colleghi pizzaioli che stanno leggendo, ed è a loro che ricordiamo che comunque per evitare contaminazioni e per essere più sicuri di quello che state preparando e a chi lo state preparando, bisogna rivolgersi all’A.I.C. (associazione italiana celiaci) , dove potrete seguire anche un corso gratuito per ristoratori.

Prima di iniziare vi consiglio di usare guanti in lattice (le prime volte) oppure ungervi o infarinarvi le mani. Usate scodelle di plastica e non acciaio (hanno meno attrito) ungere con un filo di olio tutti gli utensili prima dell'uso.

Per quanto riguardala farina tante sono le marche che troverete in farmacia o negli scaffali dei grossi supermercati, noi non facciamo pubblicità a nessuno quindi le nostre dosi si adatteranno alla  farina da voi usata variando se necessario di poco tali dosi, ricordatevi che le farine senza glutine non sono altro che dei mix di farina di riso, amido di mais, destrosio (zucchero), farina di semi di guar, fecola di patate, farina di semi di carrube, emulsionanti e addensanti vari, come la gomma di xanthano o xanthan ecc.

Quindi come per la classica farina di frumento ogni farina ha un assorbimento di acqua diverso.

Ingredienti:

 Mix gluten free   (generico)                                                g. 1000

Acqua  ( leggermente tiepida)                                             g. 750/800

Olio di oliva                                                                       g. 50

Lievito fresco di birra  o in bustina  (consentito)                     g. 15/25

sale                                                                                 g. 10

zucchero                                                                          g. 10

Procedimento:

Sciogliete il lievito fresco di birra o in bustina (consentito) direttamente nell'acqua aiutandoti con un frustino o cucchiaio aggiungiate un pizzico di zucchero e subito l'olio versate la farina ed iniziate a mescolare quando il prodotto si presenta omogeneo mettete il sale e girate ancora, fatto l'impasto lasciate riposare per circa 15/30 min. (dipende dalla temperatura quella ideale è di 24c°) coperto da un canovaccio umido o meglio ancora con pellicola trasparente tipo domopack.

Passato il tempo dovrebbe gonfiarsi circa il doppio rimpastate tutto per com'è senza aggiungere niente, a questo punto formate dei panetti da g. 200/250

Ora avete due possibilità mettere i panetti in un contenitore ermetico oppure li avvolgete nel domopack avendo cura di infarinarli prima in modo che non si appiccichino alla pellicola

Fate trascorrere altri 15/30 min., prendete  i panetti adagiateli su abbondate farina naturalmente senza glutine e riformate i panetti come se li rigeneraste, dovete donargli quell’aspetto vellutato e     liscio inoltre cosi facendo il bordo della pizza risulterà con meno crepolature, dopodichè incominciate a stendere i panetti schiacciandoli con leggerezza dal centro verso l’esterno senza alzare la pasta dal banco, La pizza SG si stende solo schiacciandola, esercitando, cioè, una continua pressione sul prodotto con le mani. Se necessario, utilizzare il matterello per stenderla uniformemente, aiutatevi con una spatola lunga di quelle che si usano per spalmare le creme, passandola più volte sotto la pizza in modo da staccarla dal piano di lavoro in caso si fosse appiccicata, con le mani cercate di dare forma alla pizza. Cercare di stendere più l’interno della pizza e non i 4/5 millimetri all’estremità del disco di pasta. Il bordo, mantenuto più corposo, manterrà la sua fragranza evitando di essiccare durante la cottura.

Altro procedimento e quello di stendere la pizza su carta da forno o di ungere con un filo di olio una teglia anche usa e getta e stendere lì la vostra pizza, condite con della polpa di pomodoro e mettete nel forno a 300/320 c° per un minuto circa, uscitela dal forno e completare con i condimenti a vostro piacimento senza strafare, equilibrate i giusti condimenti con le giuste dosi, solo cosi gusterete un’ottimo prodotto.

Si ringrazia Giuseppe Conti (Pizzaiolo Specializzato nelle Intolleranze Alimentari)

PIZZA SCHOOL SICILY

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