Percorso

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Vuoi avere la certezza di migliorare le tue capacità ed ottenere pizze più digeribili e leggere? Iscriviti al corso di formazione professionale sul Lievito Madre con il Maestro Cristian Zaghini. Corso prettamente centrato sul lievito madre naturale, quindi rivolto a chi volesse inserire nella propria pizzeria il massimo della digeribilità, friabilità e leggerezza della pizza, lavorando nel modo più naturale, biologico ed antico.

PROGRAMMA DEL CORSO

 Il lievito madre naturale, caratteristiche organolettiche, il corretto utilizzo, le tecniche di mantenimento e la conservazione

 Calcolo della percentuale della farina per il rinfresco e la gestione ottimale del lievito madre naturale

 La temperatura ideale per le varie fasi di mantenimento del lievito madre naturale: ( in acqua, legato, liquido).

 Le tipologie chimico fisiche del lievito naturale:

 Rendimento o consistenza dell’ impasto ( Dough yield)

 Acidita’ di titolazione (TTA)

 Quoziente fermentativo (QF)

 Il poolisch con il lievito madre naturale

 La biga con il lievito madre naturale

 L’importanza del PH giusto

 Saper conoscere per poter risolvere, ( i problemi di percorso)

 Le impastatrici ( forcella, spirale, tuffante)

 Calcolo della temperatura ideale dell’acqua per l’impasto.

 Gli armadi ferma lievitazione: Utilizzo e programmazione degli impasti

 Impasti per pizza classica

 Impasti focacce ( genovese, ligure, romana)

 Impasti pizza in teglia tradizionale ed alta idratazione

 Farciture innovative e gourmet

 

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