Pane al mais con lievito naturale

Rubrica

Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori, proclamato a Lione, in Francia, proprio con la baguette, che tipico pane francese, surclassando dunque i panificatori francesi. Ezio gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta, pane a base di polenta bianca di mais, indicato per apprezzare i sughi; i grissini al mais, friabili e saporiti, ideali accompagnatori di antipasti e la ciabatta rustica, prodotta con farine integrali che la rendono croccante e gustosa, da assaporare con affettati e formaggi stagionati.

Socio Richemont, Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione ed è consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione ed è spesso chiamato a insegnare l’arte della panificazione nelle Scuole Alberghiere e presso gruppi di colleghi che desiderano essere sempre al passo con le nuove conoscenze e le nuove tecnologie operative.

La ricetta che presentiamo è sua e l’ha data volentieri alla nostra Rivista, con il desiderio di poter suscitare negli operatori l’interesse per l’uso del lievito naturale, al fine di migliorare la qualità del prodotto finale. I panificatori lo sanano bene: il lievito naturale esalta i profumi veri del pane e lo rende molto più digeribile e quando i meno giovani ritrovano del pane così confezionato risentono i buoni sapori e odori di un lontano passato, i sapori e gli odori buoni del pane fatto nel forno di casa.

Attualmente ci sono in Italia dei panificatori che stanno orientandosi in un numero crescente verso l’impiego del lievito naturale. Nel preparare questo tipo di pane è richiesto al panificatore un po’ più di tempo e di impegno e il risultato è di gran lunga diverso e sicuramente migliore da quello ottenuto da un pane prodotto industrialmente. Si tenga poi presente che oggi si mangia assai meno pane che in passato per cui si spende comunque assai meno che in passato. Perché allora privarci di un pane di ottima qualità, molto digeribile senza troppo lavoro per lo stomaco, anche se per trovarlo occorre entrare in un forno un po’ più lontano da casa?

La ricetta di Ezio Marinato che presentiamo in questo mese prevede sul totale farina (5 kg) un 20% di farina di mais integrale (1 kg), poiché la farina di mais non è panificabile e un corretto impasto non ne accetta di più del 20%. Il pane ottenuto ha la crosta abbastanza consistente, ma una mollica morbida e profumata. Va tagliato a fette sottili e, mi si creda, una fetta tira l’altra. Ottimo in ogni occasione, anche profumato d’aglio e insaporito d’olio extravergine. Una bruschetta meravigliosa!

Farina W 280 g 4000

Mais integrale g 1000 ( macinato a pietra )

Lievito naturale g 1500

Malto g 25

Sale g 100

Acqua g 3250

Temperatura impasto 26/28° C

Tempi d’impasto: 5 minuti in 1° velocità + 10 minuti in 2° velocità

Procedimento: fa l’autolisi impastando le farine con g 2750 di acqua per 5/6 minuti in 1° velocità; lascia la pasta “ferma” per 30 minuti, quindi riprendi l’impastamento aggiungendo gli altri ingredienti e l’acqua rimasta.

Lascia riposare l’impasto per 70/80 minuti a 27°.

Pesa del peso desiderato (si raccomandano pezzature da g 500 a g 1000) e dà una preforma, aspetta 15 minuti quindi dà la forma finale.

Metti a lievitare a 28°C per circa 3 ore.

Cuoci con vapore a 230°C (dopo 10 minuti abbassare a 220°C) per 60 minuti per i pezzi da g 1000, apri il tiraggio gli ultimi 15 minuti.