Il glutine è una sostanza che non può essere assunta dai celiaci neanche in minime quantità, altrimenti può causare reazioni dannose per l'intestino e per la salute in generale.Il glutine può essere presente in molti ingredienti e ciò richiede la massima attenzione nella preparazione dei cibi. A che cosa, dunque, bisogna stare attenti quando un celiaco ha questo problema? L'AIC ha redatto il "Regolamento per una cucina senza glutine".

Dove si trova il glutine?

Il glutine si trova nel grano, farro, orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito, caffè d'orzo e surrogati, malto, birra,  salsa di soya, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc.

Che cosa si deve fare?

  • Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta);
  • Usare fogli o teglie d'alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate;
  • Cucinare la pasta dietetica in una pentola pulita, con acqua non utilizzata per altre cotture.

Fare attenzione a non mescolare alimenti senza glutine, con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e utilizzare uno scola-pasta  esclusivo per la pasta senza glutine.

  • Prediligere prodotti freschi ( carne, pesce, frutta, verdura ecc) a quelli industriali.

Che cosa NON si deve fare?

E' necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:

  • Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite;
  • Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento;
  • Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco;
  • Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione;
  • Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;
  • Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio); non usare olio di semi vari.
  • Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta;
  • Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali);
  • Evitare di usare la pentola della pasta normale per cucinare i cibi senza glutine
  • Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d'orzo. (al bar è più probabile che per l'orzo venga usato il filtro singolo)
  • Evitare la manipolazione di sostanze che contengono glutine (per i bambini è vietato il DIDO')
  • PRESTARE ATTENZIONE NEL LEGGERE LE ETICHETTE dei prodotti, se un alimento contiene glutine non è necessariamente descritto.

Alimenti privi di Glutine

Alimenti permessi:

  • riso, mais;
  • patate;
  • castagne;
  • alimenti permessi: in scatola, sottaceto, sottolio;
  • tutte le carni (suino, bovino, ovino, caprino, avicole, selvaggina);
  • tutti i pesci ed i molluschi;
  • prosciutto crudo;
  • formaggi stagionati e freschi.italiani;
  • uova;
  • verdura, legumi, frutta;
  • burro, lardo, strutto;
  • olio d'oliva extravergine, olio d'oliva, di arachidi, di soia, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci;
  • sale ed erbe aromatiche;
  • funghi secchi e freschi;
  • olive;
  • aceto di vino; aceto balsamico a marchio DOP
  • latte (non addizionato con altri ingredienti); panna fresca; yogurt bianco (non compatto) magro e intero;
  • lievito "di birra"
  • pomodori in scatola (es. pelati interi);
  • caffè macinato in torrefazione, thè, camomilla, bibite gassate;
  • vino, acqua, spumante, champagne, grappa, tequila, cognac, brandy, whisky, vodka, gin, cherry, rhum giamaicano, porto, marsala ;
  • zucchero, miele.

Alimenti vietati:

  • frumento, segale, orzo, farro, avena, triticale in farina ed in granella o in fiocchi; cous cous;
  • malto e fiocchi; pop corn cui è stato aggiunto malto;
  • cibi infarinati ed impanati;
  • prodotti surgelati (tranne il pesce intero non pulito) se contaminati nella lavorazione; funghi surgelati;
  • surimi
  • frutta secca infarinata;
  • surrogati del caffè contenenti orzo;
  • aceto balsamico; aceto di mele.
  • birra, ed alcolici come amari, infusi ecc.
  • Curry;
  • Lievito madre; lievito acido

Alimenti "a rischio", per i quali è opportuno consultare sempre il prontuario AIC:

  • salse e sughi pronti;
  • farine di mais, riso, castagna ecc.;
  • salumi;
  • dadi ed estratti di brodo;
  • zuppe, minestre o liofilizzati per esse già pronte;
  • patatine pre- fritte e/o surgelate;
  • formaggini a pasta filante e spalmabili;
  • parmigiano grattugiato in bustine, formaggi industriali;
  • margarina;
  • oli di semi vari e prodotti per friggere;
  • aceto, quando non viene specificato di vino;
  • maionese, senape e salse pronte;
  • creme, dessert, budini;
  • gelati;
  • cioccolato;
  • zucchero a velo;
  • lievito per dolci;
  • dolcificanti;
  • caffè solubile e surrogati del caffè.

ATTENZIONE: per l'utilizzo di tutti i prodotti sopra citati, è comunque importante la consultazione del prontuario dei prodotti del commercio senza glutine elaborato dall'AIC con la collaborazione delle ditte produttrici. 

Fonte : AIC