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Scienza dell'Alimentazione a cura di Marisa Cammarano - Biologa Nutrizionalista

L'importanza del latte come alimento è sostanzialmente dimostrata dalla funzione svolta da questo prodotto come prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i piccoli mammiferi, ai quali il latte fornisce tutte le sostanze necessarie alla fase di intenso accrescimento che segue la nascita: basti pensare che nei primi cinque mesi di vita il latte consente al neonato della specie umana di raddoppiare addirittura il proprio peso! 
Ma il latte non esaurisce certo la sua funzione alimentare dopo lo svezzamento. Infatti, anche in questa fase, e poi per tutta la vita, ossia nel quadro di una alimentazione per la cui completezza si rende via via necessario un più ampio e variato apporto di cibi, esso continua a costituire una importante fonte di principi nutritivi, in particolare di proteine e di calcio.

La presenza del latte e dei suoi derivati (formaggi e yogurt) nella dieta è pressoché indispensabile per l'equilibrio e la adeguatezza della razione alimentare: non a caso il latte e i prodotti lattiero-caseari costituiscono da soli uno dei 7 gruppi di alimenti che devono possibilmente essere sempre rappresentati nella alimentazione quotidiana, come condizione essenziale per la sua completezza. 
Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica: lattoalbumina, caseina e in calcio. Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantità di vitamine B2, B12 e A. Il calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. Il latte assicura la massima parte dell'apporto alimentare del calcio. I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule.

Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantità di calcio ed e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico e l'acido ossalico), infatti tendono a legare il minerale, rendendolo più difficilmente utilizzabile per il nostro organismo.

Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. E' importante che il calcio e il fosforo siano fra loro in un rapporto eguale o superiore all'unita': infatti una introduzione eccessiva di fosforo, associata a diete troppo ricche di proteine, può portare a consistenti perdite di calcio le quali possono causare anche la demineralizzazione delle ossa. In quasi tutti gli alimenti di più largo consumo come, cereali, patate, legumi, carne e uova il fosforo prevale sul calcio, il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene. Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da caseina e dal 20% dalla lattoalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio. Queste proteine contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare. I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi, caratterizzati da buona digeribilità e con ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue.

Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio che non si trova in nessun altro alimento ed e' importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita. 100 ml di latte crudo intero, contiene mediamente: 3,5 gr. di proteine, 3,7grammi. di grassi, 4,5 grammi di zuccheri e 1 gr. di sali minerali, 65 Kcal. Potrebbe bastare un bicchiere di latte in più al giorno per dimagrire senza dover “tirare la cinghia” o passare ore in palestra. La scoperta, che potrebbe far contenti pigri e buongustai, arriva dai ricercatori statunitensi dell'Università delle Hawaii ed e' stata presentata a San Diego al meeting dell'American Society for Nutritional Sciences Experimental Biology. In particolare, gli esperti hanno scoperto che le ragazze che seguono una dieta ricca di calcio sono meno inclini a prendere peso e hanno meno massa grassa. Il team universitario ha chiesto a 321 ragazze tra i 9 e 14 anni di annotare tutto quello che mangiavano, bevevano e gli eventuali integratori multivitaminici o a base di calcio che prendevano. Quindi hanno misurato il loro girovita. Come previsto, le ragazze che mangiavano di più e facevano meno esercizio erano quelle più in carne. Ma, mettendo a confronto soggetti con stessa età, statura, maturità sessuale, calorie assunte ogni giorno e abitudine all'esercizio fisico, hanno scoperto che quelle abituate a mangiare cibi ricchi di calcio erano quelle più magre. ''Il calcio - spiega Rachel Novotny, che ha condotto lo studio - sembra stimolare la capacita dell'organismo di bruciare i grassi e, contemporaneamente, di diminuirne la sintesi''.

Il latte, sottoposto ai vari trattamenti tecnologici di conservazione, mantiene sempre alto il suo valore nutritivo. Può essere consumato crudo, senza pericolo di inconvenienti, solo se certificato. Infatti, per la sua stessa natura il latte, alimento liquido prodotto da un organismo vivente, è facile terreno di coltura per i germi patogeni e quindi suscettibile di diventare veicolo di malattie infettive. Perciò il latte che proviene da stalle non controllate igienicamente, prima di essere consumato, va sottoposto a processo termico di risanamento. Ma anche una attrezzatura non idonea per il trasporto e la conservazione può essere causa dell'inquinamento del latte.

Ecco perché l'Autorità sanitaria, attraverso vari servizi, vigila non soltanto sullo stato di salute del bestiame da latte, ma altresì sulle condizioni igieniche delle stalle, delle attrezzature, dei contenitori e sulle varie manipolazioni del latte: dalla produzione al consumo.

Contaminazioni microbiologiche

Il latte, per la sua composizione (presenza di nutrienti, in particolare proteine, alto contenuto di acqua) è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi. Inoltre essendo un prodotto di origine animale, può facilmente albergare agenti infettivi ed essere quindi veicolo di malattie trasmissibili dagli animali all'uomo (zoonosi). Tra le zoonosi più rilevanti ci sono brucellosi, listeriosi, salmonellosi, e tubercolosi.

Contaminazioni e sofisticazioni chimiche

Il latte, essendo un'emulsione di grassi in una soluzione acquosa, può essere contaminato da numerose sostanze sia lipo che idrosolubili.
Tali contaminazioni possono avere origine ambientale (ad esempio residui di Pesticidi, diossina, tossine di origine fungina che l'animale ingerisce tramite l'alimentazione), oppure derivare da contaminazioni durante il processo di trasformazione e conservazione (ad esempio contaminazione da Itx derivante dei processi di stampa delle confezioni) oppure essere il risultato di sofisticazioni (come è avvenuto nel caso dell'aggiunta fraudolenta di melammina, atta ad elevare apparentemente il contenuto proteico del latte).

Intolleranza e allergia al latte

Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se non è presente nell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza. Le caseine oltre ad essere la classe proteica più rappresentata nel latte rappresentano, insieme alla β-lattoglobulina, i principali antigeni, causa di allergie, più frequente nei primi anni di vita ma che spesso tendono poi a scomparire con l'età, anche se talvolta causa di gravi shock anafilattici. L'ubiquità di questi composti negli alimenti tende a complicare il controllo della patologia. La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non delle vere allergie, è invece da imputarsi ad un'intolleranza al lattosio, spesso sopravveniente progressivamente in età adulta. Nell'ambito del processo di idrolisi del lattosio interviene un deficit di produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell'enzima lattasi. La permanenza del lattosio indigerito ne determina la fermentazione da parte della flora intestinale con produzione di gas e acidi organici, e richiamo nel colon per osmosi di acqua con conseguente flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e in assenza di provvedimenti, dimagrimento.

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